خانه به دوش – وقتی وارد یک فروشگاه قهوه می‌شوید، با اسم‌های زیادی روبه‌رو می‌شوید: عربیکا، روبوستا، لیبریکا، اکسلسا، قهوه برزیل، قهوه اتیوپی، قهوه کلمبیا و ده‌ها نام دیگر… اما آیا همه این‌ها «نوع قهوه» هستند؟ نه دقیقاً.

بعضی نام‌ها به گونه گیاه قهوه مربوط می‌شوند، بعضی به منطقه کشت، بعضی به واریته و بعضی دیگر به روش فرآوری یا رُست. در این مطلب می‌خواهیم این تفاوت‌ها را ساده کنیم و ببینیم مهم‌ترین انواع قهوه کدام‌اند، عربیکا چه تفاوتی با روبوستا دارد، لیبریکا و اکسلسا چه هستند و وقتی روی بسته قهوه نام یک کشور یا منطقه را می‌بینیم، دقیقاً چه اطلاعاتی به ما می‌دهد.

انواع قهوه دقیقاً به چه معناست؟

اگر بخواهیم علمی صحبت کنیم، «نوع قهوه» معمولاً به گونه گیاه قهوه اشاره دارد. سازمان بین‌المللی قهوه، عربیکا و روبوستا را دو نوع اصلی قهوه در تجارت جهانی معرفی می‌کند و لیبریکا و اکسلسا نیز در مقیاس بسیار کوچک‌تر تولید می‌شوند.

اما در گفت‌وگوی روزمره، مردم عبارت «انواع قهوه» را برای چیزهای بسیار بیشتری به کار می‌برند؛ برای مثال:

• عربیکا و روبوستا
• قهوه اتیوپی و برزیل
• قهوه تک‌خاستگاه
• قهوه اسپرسو
• قهوه دمی
• قهوه فوری
• قهوه بدون کافئین
• قهوه روشن‌برشت و تیره‌برشت

بنابراین برای شناخت درست قهوه، بهتر است این دسته‌ها را از هم جدا کنیم.

۱. قهوه عربیکا؛ محبوب‌ترین گونه قهوه

عربیکا (Arabica) با نام علمی Coffea arabica یکی از دو گونه اصلی قهوه در تجارت جهانی است و سهم بزرگی از تولید قهوه جهان را به خود اختصاص می‌دهد. عربیکا در میان علاقه‌مندان به قهوه به خاطر تنوع بالای عطر و طعم اهمیت زیادی دارد.

در یک فنجان عربیکا بسته به منشأ، واریته، فرآوری و رُست ممکن است با نت‌هایی مانند:

• شکلات
• کارامل
• مرکبات
• گل‌ها
• توت‌ها
• میوه‌های مختلف
• مغزها

مواجه شوید.

البته نباید تصور کنیم هر قهوه عربیکا الزاماً طعم میوه‌ای یا شیرین دارد. عربیکا یک گونه است، نه یک دستورالعمل طعمی ثابت.

نکته مهم: نام عربیکا به‌تنهایی برای قضاوت درباره کیفیت یک قهوه کافی نیست. کشور تولیدکننده، واریته، ارتفاع، فرآوری، رُست، تازگی و روش دم‌آوری همگی می‌توانند تجربه فنجان را تغییر دهند.

۲. قهوه روبوستا؛ قوی، مقاوم و پرکاربرد

روبوستا (Robusta) نام رایجی برای قهوه حاصل از گونه Coffea canephora است. سازمان بین‌المللی قهوه نیز روبوستا را به همین عنوان معرفی می‌کند. این گونه به دلیل مقاومت بیشتر گیاه در برابر برخی شرایط و بیماری‌ها و همچنین ویژگی‌های تولیدی، نقش بسیار مهمی در صنعت قهوه دارد. روبوستا معمولاً بدنه‌ای قوی‌تر و طعمی تلخ‌تر و پرقدرت‌تر نسبت به بسیاری از قهوه‌های عربیکا دارد. به همین دلیل در بعضی ترکیبات اسپرسو از روبوستا استفاده می‌شود تا نوشیدنی بدنه بیشتر و کرمای مناسبی داشته باشد.

البته روبوستا را نباید صرفاً «قهوه ارزان و بی‌کیفیت» دانست. در سال‌های اخیر توجه بیشتری به روبوستاهای باکیفیت و تولید تخصصی آن شده است و کیفیت روبوستا نیز مانند هر قهوه دیگری می‌تواند به ژنتیک، محیط کشت، فرآوری و رُست وابسته باشد.

عربیکا بهتر است یا روبوستا؟

این یکی از رایج‌ترین سؤال‌ها درباره انواع قهوه است.

پاسخ کوتاه این است:

هیچ‌کدام در همه شرایط «بهترین» نیستند. اگر عطرهای پیچیده، میوه‌ای و ظریف را دوست دارید، ممکن است عربیکا بیشتر با ذائقه شما سازگار باشد. اگر قهوه‌ای پرقدرت، تلخ‌تر و سنگین‌تر می‌پسندید یا دنبال ترکیبی مناسب برای برخی سبک‌های اسپرسو هستید، روبوستا می‌تواند انتخاب جذابی باشد. حتی ترکیب این دو نیز در بسیاری از قهوه‌ها استفاده می‌شود. بنابراین بهتر است به جای جنگ همیشگی «عربیکا یا روبوستا»، بپرسیم:

کدام قهوه با ذائقه و روش مصرف من هماهنگ‌تر است؟

۳. قهوه لیبریکا؛ گونه‌ای متفاوت و کمتر شناخته‌شده

لیبریکا (Liberica) یکی از گونه‌های قهوه است که در مقایسه با عربیکا و روبوستا بسیار کمتر در بازار جهانی دیده می‌شود. این قهوه برای سال‌ها در حاشیه بازار قرار داشت، اما در سال‌های اخیر دوباره توجه بخشی از صنعت قهوه را به خود جلب کرده است. تحقیقات جدید نشان می‌دهد داستان لیبریکا و اکسلسا از نظر علمی پیچیده‌تر از تصور قدیمی است و پژوهش‌های ژنتیکی جدید، گروهی را که پیش‌تر با عنوان کلی Liberica شناخته می‌شد، به چند گونه متمایز تقسیم کرده‌اند. یکی از جذابیت‌های لیبریکا ویژگی‌های متفاوت آن نسبت به دو گونه رایج‌تر است. در گزارش انجمن تخصصی قهوه، قهوه لیبریکا با ویژگی‌های طعمی مرتبط با میوه‌های گرمسیری توصیف شده است. از طرف دیگر، این گونه می‌تواند در شرایط اقلیمی گرم‌تر از محدوده مناسب عربیکا نیز مورد توجه قرار گیرد و به همین دلیل در بحث آینده کشاورزی قهوه و سازگاری با تغییرات اقلیمی اهمیت پیدا کرده است.

۴. قهوه اکسلسا؛ قهوه‌ای کمیاب با شخصیت متفاوت

اکسلسا (Excelsa) یکی دیگر از انواع کمتر شناخته‌شده قهوه است. این قهوه مدت‌ها در طبقه‌بندی‌های قدیمی در کنار لیبریکا قرار می‌گرفت، اما تحقیقات ژنتیکی جدید تمایز آن را به‌عنوان یک گونه جداگانه روشن‌تر کرده است. اکسلسا در مقایسه با عربیکا و روبوستا سهم بسیار کوچکی از بازار جهانی دارد؛ با این حال برای کسانی که به دنبال تجربه‌های متفاوت هستند، جذابیت خاصی دارد.

طبق اطلاعات منتشرشده از سوی Specialty Coffee Association، ویژگی‌های طعمی اکسلسا می‌تواند شامل نت‌های میوه‌ای ترش، شکلات و ادویه باشد. این گونه همچنین به دلیل توانایی سازگاری با برخی شرایط اقلیمی و ظرفیت تولید، در تحقیقات مربوط به آینده کشت قهوه مورد توجه قرار گرفته است.

۵. قهوه تک‌خاستگاه چیست؟

گاهی روی بسته قهوه عبارتی مانند:

Ethiopia Single Origin

یا

Colombia Single Origin

می‌بینید.

در اینجا صحبت از یک «گونه» جدید نیست.

تک‌خاستگاه (Single Origin) به منشأ قهوه اشاره دارد.

ممکن است قهوه‌ای که با عنوان تک‌خاستگاه عرضه می‌شود عربیکا باشد، اما ویژگی‌های طعمی آن تحت تأثیر محل تولید، واریته، شرایط محیطی، فرآوری و رُست قرار گرفته باشد.

به همین دلیل قهوه اتیوپی و قهوه برزیل، حتی اگر هر دو عربیکا باشند، لزوماً طعم مشابهی ندارند.

این همان جایی است که شناخت قهوه از «اسم گونه» فراتر می‌رود.

۶. قهوه بر اساس کشور تولیدکننده

یکی دیگر از روش‌های رایج دسته‌بندی قهوه، توجه به کشور یا منطقه تولید است.

برخی از خاستگاه‌های مشهور قهوه عبارت‌اند از:

اتیوپی

اتیوپی یکی از مهم‌ترین خاستگاه‌های تاریخی و ژنتیکی قهوه عربیکا محسوب می‌شود و قهوه‌های این کشور به تنوع بالای ویژگی‌های حسی شهرت دارند.

کلمبیا

کلمبیا یکی از شناخته‌شده‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه است و قهوه‌های آن در بازار جهانی جایگاه مهمی دارند.

برزیل

برزیل از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان قهوه جهان است و هم در عربیکا و هم در تولید قهوه‌های دیگر نقش مهمی دارد. داده‌های سازمان بین‌المللی قهوه نشان می‌دهد برزیل در سال‌های اخیر سهم قابل توجهی از تولید جهانی قهوه را به خود اختصاص داده است.

ویتنام

ویتنام یکی از قطب‌های مهم تولید روبوستا در جهان است و نقش آن در بازار این گونه بسیار پررنگ است.

اما یک نکته را فراموش نکنید:

کشور تولیدکننده به‌تنهایی طعم قهوه را تعیین نمی‌کند.

ممکن است دو قهوه از یک کشور بیایند اما به دلیل تفاوت واریته، ارتفاع، فرآوری و رُست، در فنجان کاملاً متفاوت باشند.

۷. قهوه را می‌توان بر اساس روش فرآوری هم دسته‌بندی کرد

گاهی نوع قهوه‌ای که روی بسته می‌بینید، در واقع به روش فرآوری مربوط است.

سه اصطلاح بسیار معروف عبارت‌اند از:

• قهوه شسته یا Washed
• قهوه طبیعی یا Natural
• قهوه عسلی یا Honey

در فرآوری طبیعی، میوه قهوه همراه با دانه خشک می‌شود. در فرآوری شسته، بخش‌های میوه از دانه جدا شده و دانه‌ها با فرآیندهای مربوط به شست‌وشو و خشک‌کردن آماده می‌شوند. روش عسلی نیز روشی بین این دو محسوب می‌شود.

فرآوری می‌تواند بر ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارد و به همین دلیل دو قهوه از یک منطقه و حتی یک گونه ممکن است تجربه متفاوتی در فنجان ایجاد کنند.

۸. قهوه را می‌توان بر اساس میزان رُست نیز شناخت

یک دسته‌بندی معروف دیگر، درجه برشته‌کاری یا Roast Level است.

معمولاً با اصطلاحاتی مانند:

• رُست روشن
• رُست متوسط
• رُست تیره

مواجه می‌شویم.

رُست روشن معمولاً فرصت بیشتری برای بروز ویژگی‌های مرتبط با منشأ و ویژگی‌های ذاتی دانه فراهم می‌کند، در حالی که رُست‌های تیره‌تر می‌توانند ویژگی‌های حاصل از برشته‌کاری را پررنگ‌تر کنند.

اما این موضوع را هم نباید با کیفیت اشتباه گرفت.

قهوه تیره‌برشت الزاماً بهتر از قهوه روشن‌برشت نیست.

در واقع رُست یکی از ابزارهای اصلی برشته‌کار برای شکل‌دادن به شخصیت نهایی قهوه است.

۹. قهوه فوری یک گونه قهوه نیست

یک اشتباه رایج این است که قهوه فوری را یکی از انواع گیاه قهوه بدانیم. قهوه فوری یا Instant Coffee به شکل محصول و فرآوری قهوه مربوط است، نه گونه گیاه. به عبارت ساده، قهوه فوری از قهوه دم‌شده یا عصاره قهوه تولید می‌شود که بخش آب آن به روش‌های صنعتی حذف می‌شود تا محصولی خشک و قابل حل در آب به دست آید. بنابراین ممکن است ماده اولیه قهوه فوری از عربیکا، روبوستا یا ترکیبی از آن‌ها تهیه شده باشد.

۱۰. قهوه بدون کافئین چیست؟

قهوه بدون کافئین یا Decaf نیز یک گونه مستقل قهوه نیست. در این نوع قهوه، بخش عمده کافئین از دانه قهوه حذف می‌شود.

سازمان بین‌المللی قهوه نیز قهوه بدون کافئین را قهوه سبز، رُست‌شده یا فوری تعریف می‌کند که کافئین آن استخراج شده باشد.

بنابراین یک قهوه می‌تواند هم‌زمان:

عربیکا + تک‌خاستگاه + فرآوری طبیعی + رُست متوسط + بدون کافئین

باشد.

این مثال نشان می‌دهد چرا عبارت «نوع قهوه» به‌تنهایی همیشه اطلاعات کافی در اختیار ما نمی‌گذارد.

یک قهوه را چگونه دقیق‌تر توصیف کنیم؟

اگر بخواهیم حرفه‌ای‌تر درباره قهوه صحبت کنیم، بهتر است به جای گفتن فقط «این قهوه خوب است»، اطلاعات بیشتری داشته باشیم.

مثلاً:

عربیکا، اتیوپی، تک‌خاستگاه، فرآوری طبیعی، رُست روشن

این توضیح اطلاعات بسیار بیشتری درباره محصول به ما می‌دهد.

در واقع می‌توان داستان قهوه را در چند لایه دید:

گونه → واریته → کشور و منطقه → مزرعه → فرآوری → رُست → آسیاب → دم‌آوری

هرچه اطلاعات بیشتری از این زنجیره داشته باشیم، بهتر می‌توانیم دلیل تفاوت دو فنجان قهوه را درک کنیم.

جدول مقایسه انواع اصلی قهوه

نوع	نام علمی	میزان تولید جهانی	ویژگی کلی	میزان رایج بودن
عربیکا	Coffea arabica	بسیار زیاد	متنوع، عطری و پیچیده	بسیار رایج
روبوستا	Coffea canephora	بسیار زیاد	قوی، پرقدرت و معمولاً تلخ‌تر	بسیار رایج
لیبریکا	Coffea liberica	بسیار کم	ویژگی‌های متفاوت و میوه‌های گرمسیری	کمیاب
اکسلسا	Coffea dewevrei	بسیار کم	میوه‌ای، ادویه‌ای و متفاوت	بسیار کمیاب

از نظر تجارت جهانی، عربیکا و روبوستا فاصله بسیار زیادی با لیبریکا و اکسلسا دارند و همچنان دو گونه اصلی بازار قهوه محسوب می‌شوند.

پس کدام نوع قهوه برای شما مناسب‌تر است؟

اگر تازه وارد دنیای قهوه شده‌اید، لازم نیست همه اصطلاحات را یک‌باره یاد بگیرید. از سلیقه خودتان شروع کنید. اگر قهوه‌های عطری، میوه‌ای و ظریف را دوست دارید، قهوه‌های عربیکای باکیفیت می‌توانند نقطه شروع خوبی باشند. اگر طعم قوی، تلخی بیشتر و بدنه سنگین‌تر می‌خواهید، روبوستا یا ترکیب عربیکا و روبوستا ممکن است بیشتر با سلیقه شما هماهنگ باشد. اگر هم عاشق تجربه‌های متفاوت هستید، سراغ قهوه‌های کمتر رایج مانند لیبریکا و اکسلسا بروید. در نهایت، بهترین قهوه همان قهوه‌ای است که با ذائقه شما جور باشد؛ نه الزاماً گران‌ترین قهوه یا قهوه‌ای که روی بسته آن مشهورترین نام نوشته شده است.

وقتی می‌گوییم «انواع قهوه»، در واقع درباره چند موضوع مختلف صحبت می‌کنیم. از نظر گونه گیاهی، عربیکا و روبوستا دو نوع اصلی قهوه در تجارت جهانی هستند و لیبریکا و اکسلسا نیز گونه‌هایی کمتر رایج اما جالب توجه‌اند. اما داستان همین‌جا تمام نمی‌شود. قهوه را می‌توان بر اساس واریته، کشور و منطقه تولید، روش فرآوری، درجه رُست، شکل محصول و روش دم‌آوری نیز توصیف کرد.

بنابراین دفعه بعد که روی بسته قهوه چندین عبارت مختلف دیدید، تصور نکنید همه آن‌ها نام «نوع قهوه» هستند. هر کدام ممکن است بخشی از داستان دانه‌ای را تعریف کنند که قرار است چند دقیقه بعد در فنجان شما قرار بگیرد.

سوالات متداول درباره انواع قهوه

چند نوع قهوه اصلی وجود دارد؟

در تجارت جهانی، عربیکا و روبوستا دو گونه اصلی قهوه هستند. لیبریکا و اکسلسا نیز تولید تجاری دارند اما در مقیاس بسیار کوچک‌تری عرضه می‌شوند.

محبوب‌ترین نوع قهوه کدام است؟

عربیکا یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین گونه‌های قهوه در بازار جهانی است و روبوستا نیز سهم بسیار بزرگی از تولید جهانی دارد. در سال ۲۰۲۳/۲۴، بر اساس داده‌های ICO، عربیکا حدود ۵۷.۴ درصد و روبوستا حدود ۴۲.۶ درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل داده‌اند.

عربیکا بهتر است یا روبوستا؟

هیچ پاسخ مطلقی وجود ندارد. عربیکا معمولاً برای تنوع عطری و طعمی شناخته می‌شود و روبوستا معمولاً طعمی قوی‌تر و بدنه بیشتری دارد. انتخاب بین آن‌ها به ذائقه و نوع مصرف بستگی دارد.

لیبریکا چیست؟

لیبریکا یکی از گونه‌های کمتر رایج قهوه است که در برخی مناطق آفریقا و آسیا تولید می‌شود و در سال‌های اخیر به دلیل ویژگی‌های حسی و مقاومت اقلیمی دوباره مورد توجه قرار گرفته است.

اکسلسا چیست؟

اکسلسا گونه‌ای کمیاب از قهوه است که از نظر علمی از لیبریکا متمایز شده و به ویژگی‌های طعمی میوه‌ای، شکلاتی و ادویه‌ای شناخته می‌شود.

قهوه تک‌خاستگاه یعنی چه؟

قهوه تک‌خاستگاه به منشأ مشخص قهوه اشاره دارد و به معنی یک گونه خاص نیست. یک قهوه تک‌خاستگاه می‌تواند مثلاً عربیکا باشد و از یک کشور یا منطقه مشخص تهیه شده باشد.

آیا قهوه فوری یک نوع قهوه است؟

خیر. قهوه فوری به شکل محصول و فرآوری مربوط است، نه گونه گیاه. ماده اولیه آن می‌تواند از گونه‌های مختلف قهوه تهیه شود.

قهوه بدون کافئین چیست؟

قهوه بدون کافئین قهوه‌ای است که بخش عمده کافئین آن طی فرآیندهای مخصوص حذف شده است و می‌تواند از قهوه سبز، رُست‌شده یا فوری تهیه شود.

آیا نوع قهوه روی طعم آن تأثیر دارد؟

بله، اما نوع یا گونه تنها یکی از عوامل مؤثر است. منشأ، واریته، شرایط کشت، فرآوری، رُست، تازگی، آسیاب و دم‌آوری نیز روی تجربه نهایی فنجان اثر دارند. انجمن تخصصی قهوه نیز بر اهمیت ویژگی‌های درونی مانند عطر و طعم و عوامل مربوط به منشأ و فرآوری تأکید می‌کند.